Termologia — Propagação de calor — Irradiação e condução
Manda a boa receita que um lombo de porco deva ser assado envolvido em papel alumínio, em forno convencional. Após o cozimento, o papel é retirado e a carne deixada para “dourar” por alguns minutos. Neste contexto analise as afirmativas abaixo:
I. O papel alumínio dificulta a troca de calor por irradiação entre o forno e leitão;
II. A propagação do calor por condução é responsável pela demora no aquecimento da porção central do alimento.
Indique se as afirmações são verdadeiras ou falsas e justifique fisicamente suas respostas.
I — verdadeira. O alumínio polido tem alta refletividade e baixa emissividade para radiação térmica (infravermelha). Envolvendo a carne, o papel reflete grande parte da radiação emitida pelas paredes do forno e dificulta a troca de calor por irradiação com o alimento. Por isso o papel é retirado no final: sem ele, a carne absorve radiação e “doura”.
II — verdadeira. A carne é má condutora de calor e é espessa. O calor entra pela superfície e avança para o interior por condução, de camada em camada, de forma lenta, de modo que a região central demora mais a aquecer.
